"Quark, auch Weißkäse, österreichisch bzw. bairisch Topfen, süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten, ist das aus der Milch durch Zugabe von Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure ausgefällte Milcheiweiß (Casein). Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die Molke, wird durch Auspressen und Filtrieren der Dickete mehr oder minder gründlich entfernt, so dass Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.
Speisequark wird hauptsächlich durch Milchsäurebildung, aber auch durch Zugabe geringer Mengen Labenzym dickgelegt.
Im Gegensatz dazu wird Sauermilchquark bzw. Käsereiquark in der Regel ohne Lab oder Lab-Ersatzstoffe dickgelegt. Nur bei einigen speziellen Käsesorten gibt man zusätzlich auch Labquark hinzu." - (de.wikipedia.org 12.04.2021)
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