"Der Etagenofen ist der klassische handwerkliche Backofen zur Brotherstellung, der als Nachfolger des Holzbackofens betrachtet werden kann. Er ist aufgebaut aus einer oder mehreren übereinander liegenden Backkammern, die eine durch die Backkammertür verschließbare Öffnung zur Beschickung besitzen und meist eine aus Natur- oder Kunststein bestehende Herdplatte zur Aufnahme des Backgutes aufweisen. Die Wärmeübertragung auf das Backgut erfolgt vornehmlich durch Strahlung (rundum) sowie zusätzlich durch Wärmeleitung (von unten). Dazu wird die Backkammer sowohl von oben als auch von unten entweder direkt (z. B. durch elektrische Heizwiderstände) oder indirekt über einen Wärmeträger (z. B. Rauchgas, Wasser/Dampf, Thermoöl) beheizt. Den Backkammern zugeordnet ist jeweils ein eigener Schwadenapparat (siehe Stikkenofen), der über den Wärmeträger mit aufgeheizt wird, sowie eine eigene Entschwadung (Schwadenschieber). Beim elektrisch beheizten Etagenofen kann die Backtemperatur in jeder Backkammer über Ober- und Unterhitze getrennt gesteuert werden. Bei den indirekt beheizten Etagenöfen haben normalerweise alle Backkammern die gleiche Temperatur, es können aber auch, durch separate Kanäle des Wärmeträgers, Backkammern zu Gruppen zusammengefasst werden, die dann jeweils eine eigene und bedingt steuerbare Temperatur aufweisen. Auch bei den Etagenöfen setzen sich immer mehr elektronische Steuerungen durch, auch wenn die Nutzung von Backprogrammen wegen der einheitlichen Temperatur für die Backkammern nur eingeschränkt möglich ist und nur die Backzeit, die Schwadengabe und die Entschwadung backkammerbezogen gesteuert werden können. Die Be- und Entladung kann über Tuchabzieher (Schießer) für freigeschobene Backwaren oder aber über Backbleche erfolgen. Sie ist relativ aufwendig und wird zunehmend durch Beschickungshilfen (halb- oder vollautomatisch) unterstützt. Es besteht auch die Möglichkeit, sog. Auszüge zu verwenden, bei denen die gesamte Backfläche herausgezogen und so be- und entladen werden kann." (Wikipedia über Backofen, 30.10.2012)
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